和碳水化合物一样，饮食中的脂肪通常与体重增加有关。但是脂肪是一种必需的营养物质，每天20%到35%的热量应该来自脂肪。你摄入的大部分脂肪是甘油三酯。为了从你所吃的食物中获得所需的甘油三酯，你的身体必须经历一个两步的消化过程，包括乳化和酶消化。
甘油三酸酯在食品
为了健康，最好多吃橄榄油、鳄梨、坚果和富含脂肪的鱼等食物中的不饱和脂肪——单不饱和脂肪和多不饱和脂肪——而不是全脂牛奶、黄油和培根中的饱和脂肪。饱和脂肪和不饱和脂肪都是甘油三酯。从化学上讲，甘油三酯是由甘油主链和连接在主链上的三个碳上的脂肪酸链组成。饱和脂肪中的脂肪酸链是单键的，不饱和脂肪中的脂肪酸链是双键的:单不饱和脂肪中有一个双键，多不饱和脂肪中有两个或两个以上的双键。甘油三酯中脂肪酸链上的键就是黄油在室温下是固体而橄榄油是液体的原因。
乳化甘油三酯
甘油三酯不溶于水，这意味着它们不能与水混合。在你的身体消化你吃的食物中的甘油三酯之前，它们必须首先进行乳化，这意味着能够与水混合。胆汁酸是由肝脏产生的含有胆固醇的物质，它能够与水和脂肪混合，并附着在甘油三酯分子上，使其更易于溶解。
分解甘油三酯分子
甘油三酯一旦乳化，就会发生水解，也就是说会被分解成更小的碎片。胰脂肪酶是一种水溶性酶，它将分子上的两条脂肪酸链切断，留下一条脂肪酸链附着在甘油主链上，称为单甘油酯。游离脂肪酸和单甘油酯聚集在一起形成胶束，通过小肠吸收并进入细胞。
接下来会发生什么
一旦进入细胞，内质网就会吸收单甘油酯和游离脂肪酸并重新合成甘油三酯。这些甘油三酯是细胞的能量来源。如果你身体的甘油三酯比需要的多，多余的甘油三酯就会以脂肪的形式储存起来供以后使用。如果你摄入的热量超过身体所需，这些额外的热量也会转化为甘油三酯并储存为脂肪。高甘油三酯水平不仅会导致体重增加，还会增加患糖尿病或心脏病的风险。注意饮食中的脂肪和卡路里可以帮助将甘油三酯水平保持在一个可接受的范围内，使身体更健康。