微波炉会破坏食物营养素吗？

Microwaves现在在美国家庭中普遍，为方便起见。使用电磁能量，微波热量或厨师食品从蔬菜到罐装汤到肉类。使用微波时保留营养素的主要因素是短烹饪时间和少量的水。

根据《哈佛健康出版物》，某些营养物质，比如维生素C，在受热时会分解，无论你是用微波炉还是用更传统的方法烹饪。然而，由于微波烹饪食物更快，它们实际上可能更好地保存营养成分，而这些营养成分可能会因高温暴露而被破坏。在烹饪过程中使用少量的水也能更好地保存营养。为了进一步保存蔬菜的营养成分，哥伦比亚大学建议不要剥皮，并使用大块的蔬菜。将食物盖上，让它们在烹饪过程中蒸熟，进一步减少烹饪时间。

用于烹饪食物的水量，即蔬菜，在微波炉中对丧失的营养素数量有很大影响。一些维生素是水溶性的，因此它们在水烹饪方法中浸出，例如沸腾或偷猎，包括在微波炉中烹饪时使用水。所有B维生素和维生素C都是水溶性的。食物中的许多矿物质以矿物盐的形式发现，也是水溶性的。使用最少量的水或消耗烹饪液 - 如汤，炖肉或肉汁的情况 - 将确保您获得食物的全部营养价值。

根据CSIRO的说法，澳大利亚的英联邦科学和工业研究组织，蛋白质，脂肪和碳水化合物对微波烹饪的影响并不大。然而，当蛋白质分子开始展开并延伸时，长时间烹饪时间，特别是在更高的温度下，可能导致蛋白质变性，并且在所有烹饪过程中发生的过程，而不仅仅是用微波炉。Csiro指出烹饪蛋白质的质量通常高于常规烹饪方法，因为氧化和温味的加热较少，导致营养成分更大。然而，这些效果被认为是营养忽略不计的。

微波烹饪的主要问题之一是可能的辐射泄漏和烹饪容器的化学泄漏。因为微波炉烹饪需要高能量爆发，所以只有一些容器是微波安全的。烹饪与不安全的容器可能导致致癌毒素泄漏到您的食物中。同样，许多人涉及微波的少量辐射泄漏，尽管美国政府认为金额“微不足道”。然而，这两个问题不会直接影响在微波炉中烹饪的食物中营养素的保留，如果烤箱状况良好，则没有科学证据支持微波炉的危险。