生红芸豆的危险

虽然很多食物完全可以直接从藤上或从地里摘下来吃，但红芸豆不是其中之一。虽然许多生豆含有植物血凝素，也称为芸豆凝集素，但芸豆含有最高的毒素水平。煮熟的豆子也含有这种毒素，但含量要低得多，而且对人体无害。浸泡和煮豆子可以消灭足够多的毒素，从而不会出现症状。

红芸豆中的毒素被称为植物血凝素，或芸豆凝集素，是一种天然存在的蛋白质，可以保护植物免受伤害。芸豆凝集素是用一种叫做血凝单位的毒素来测定的，简称为hau。生芸豆含2万至7万毫;煮豆子可以将毒素含量降低到200到400毫。美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration)表示，白芸豆的毒素含量只有红芸豆的三分之一左右。生吃4到5颗红芸豆就足以引起症状。

芸豆凝集素中毒的症状在食用芸豆1至3小时后开始出现，包括严重的胃肠道症状，包括严重的恶心和呕吐。几小时后会出现腹泻;有些人还会出现腹痛。大多数人恢复得很快，尽管有些人需要住院治疗和静脉输液。英国的疫情报告比美国更频繁，这可能与英国更好地识别和诊断症状或更频繁地食用干豆有关。凝集素通过干扰肠粘膜层，可能与肠细胞壁结合，导致胃肠道症状。

美国食品药品管理局表示，将红芸豆浸泡至少5小时，然后在沸水中煮至少10分钟，就足以降低毒素含量。用淡水烧开;不要用用来泡豆子的水，那样会滤出毒素。

用砂锅或慢炖锅煮红芸豆可能不足以消灭毒素，反而会增强毒素。据fooddreference.com报道，加热到176华氏度可能会使毒素水平增加5倍。瓦罐的温度通常不会超过167度。康奈尔大学动物科学系警告说，用干热的方法烹煮豆子似乎并不能去除毒素。在报告的病例中，100%的人吃了这些豆子后出现了症状;FDA称，年龄和性别似乎对这些症状没有影响，这些症状的强度会随摄入咖啡豆的数量而不同。