许多切下来的肉都很硬，很有嚼劲，因为它们来自于经常锻炼的肌肉。鹿、羊肉、牛和猪的肩部部位含有大量结缔组织，使肉有嚼劲，但这些组织在蒸汽加热下会融化。其他伤口则来自没有大理石花纹的肌肉，比如臀部的伤口，也得益于缓慢、潮湿的高温。炖是指用蒸汽加热数小时，分解胶原蛋白，释放蛋白质链，使肉变得细嫩的烹饪方法。你可以用炉子、烤箱或慢炖，但要先把肉煎成褐色，以增强味道。
准备
步骤1
提前30分钟把肉从冰箱里拿出来，让它热一点。
步骤2
用餐巾或纸巾将肉吸干，以加强褐变过程。
步骤3
把盐、胡椒粉和其他你喜欢的香料和1/4杯面粉放在一个大平碗里。把肉从调味过的面粉中拖出来，往下推，把面粉压到肉的表面深处。
步骤4
将1/2到1-1/ 2杯牛肉汤，苹果酒，葡萄酒，水，啤酒，水，果汁或其他液体与干香料和调味料混合在碗中，形成你的蒸，或炖，液体。
步骤5
把你想要的蔬菜和蒸肉一起切成大块。例如，四分之一的土豆，胡萝卜，芹菜或洋葱。
步骤6
在炉子上预热平底锅或荷兰式烤箱，加1汤匙。橄榄油，把肉两面煎2 - 3分钟。加入准备好的液体，煮沸，搅拌并刮开平底锅或荷兰烤箱的底部，使褐色的肉和面粉碎片松动。
烹饪方法
步骤1
把火关小，让液体小火煨。将平底锅或荷兰烤炉盖紧。小块肉用文火煮75分钟，大块肉烤2 - 3小时，直到肉变软。加入蔬菜，烹饪最后60分钟。
步骤2
把烤箱预热到华氏325度。在荷兰式烤箱上盖上盖子，转移到预热烤箱的中下架。把肉每磅烤25到30分钟。肉一直煮到用叉子叉软为止。如果你喜欢更嫩的，可以煮久一点。加入最后一个小时烘烤的蔬菜。
步骤3
将烤焦的肉和汤汁倒入慢炖锅，盖上锅盖。用“低”档煮7至8小时，用“高”档煮4至6小时。煮到一半的时候加入蔬菜。
你需要的东西
肉类的选择
餐巾纸或纸巾
盐
胡椒粉调味
香料的选择
蔬菜的选择
厨师的刀
切肉板
大平底锅或带盖子的荷兰烤箱
搅拌勺
橄榄油
慢炖锅
提示
如果你喜欢肉质嫩一点，就把肉蒸久一点。煮得越久，越嫩。