如何发酵糙米

米饭在烹饪前发酵是世界各地的一种常见做法。事实上，许多菜肴都以发酵的米饭为特色。Idli是印度的一种蒸年糕，它将发酵的米饭和扁豆的面糊放在圆形模具中蒸熟。

Jiuniang是另一回事。“九娘”是一种由糯米和酵母发酵而成的中国粥。木薯粉，一种印尼风格的准备，传统上是用木薯叶发酵大米。由于发酵，九娘和tapai都有酒精刺激。

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发酵是一个过程微生物，如细菌或酵母菌，作用于食物，导致有机酸和化合物的形成，改变食物的味道和质地，使其刺激性，有时甚至冒泡。酸奶、开菲尔酒、韩国泡菜、康普茶、泡菜、味噌和豆豉都是其他一些食物发酵食品你可以认出。

糙米是一种全谷物，是纤维，钾，镁，磷和叶酸的良好来源。然而，根据哈佛大学公共卫生学院糙米等粗粮含有凝集素和植酸酶(植酸)等抗营养物质，这些植物化合物会干扰钙、铁、锌、磷和镁等矿物质的吸收。

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这些植物化合物旨在保护植物免受细菌感染，并防止它们被昆虫吃掉。卫生与公共卫生学院指出，它们可能对人类健康也有好处，所以评估它们的危害程度和人们应该摄入多少的研究仍在进行中。然而与此同时，人们面临着矿物质缺乏可以采取措施减少他们消耗的抗营养量。

一项研究发表于此食品科学与技术杂志2015年2月建议在烹饪之前浸泡和发酵米饭以减少植物酸化等抗营养素的量，并有助于提高米饭中矿物质的生物利用度。

一项发表在杂志上的研究食品科学与营养在2018年11月发现，发酵也能增加抗氧化特性和蛋白质的消化率在谷物。

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按照这些步骤发酵糙米。请记住，发酵过程需要时间，所以根据您想要制作米饭时，相应地落后。

1. 浸泡水中的米饭：将糙米放入碗中，加入室温水，直到水位高于大米2英寸。让大米浸泡。2015年2月的研究发表在食品科学与技术杂志注意到，谷物被浸泡12到24小时后，植酸等食物抑制剂的含量显著减少。
2. 抛开一些水：把米里的水沥干，放在冰箱里的容器里。根据2015年2月发表在《科学》杂志上的一项研究，当你下次想发酵大米时，将这些水倒入锅中。水中的植酸酶化合物将有助于分解新鲜大米中的植酸作者：王莹，中国食品科学与技术学报
3. 煮米饭:像平常一样煮发酵的米饭，除了煮的时间。浸泡过的糙米煮起来要快得多，所以要盯着它，煮好后关火，防止它变成糊状。