面粉倒入筛子
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面粉指黑麦、大麦、米饭、坚果、豆类甚至根菜正因如此 并因相异添加物 面粉pH值不尽相同pH值指其碱性或酸性越低pH值,酸度越高高pH表示提高碱性中性pH值7.0面粉中不同的pH测量结果可能导致不同品味
pH等级
小麦面粉通常pH值介于6.0至6.8之间,据Pearson食品化学分析作者称。白面常用氯漂白氯非常碱性滤面粉通常pH值比无损树种高,并可能有略微苦味
老化
多现代漂白面粉加添加剂保持长时期新鲜度,但一些无损原面粉随时间变酸写作者Bell Lowe将平均pH新面粉计为6.12面粉成熟时会下降pH值 直达最大成熟点5.29某些面包师相信这会积极影响烘培品味正因如此,面包师使用这种面粉制作酸瓜
变式
额外成份也在pH面粉中发挥作用面粉制作平面面包熔炉可能装有加制苏打水或单碳酸苏打汽水碱化,pH值高达12.0提高pH熔面粉 使它变碱性面包其它面包和面粉品种,如或macademia面粉等,pH值不等
考量
酵母和水添加面粉后pH会下降,因为酵母发酵时释放酸受污染面粉含有活酵母或其它细菌,因此,由于生物活动增加,pH值可能较低泛泛地说,在受污染时避免使用pH值低于5.5面粉,尽管显然不一定能执行检查
引用
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