如果你在做饼干时不使用发酵粉或小苏打会发生什么?

如果你烘焙过一段时间，你就会知道大多数食谱的关键成分是泡打粉或小苏打。尽管不使用发酵粉也可以制作香蕉面包，不使用小苏打也可以制作饼干，但如果不使用其他发酵剂，制作出来的饼干还是会很稠。

如果你是一个普通的面包师，你会知道一种配料在多种烘焙食谱中经常出现，比如我们的欧洲防风草早上松饼，就是泡打粉。发酵粉和小苏打一样，主要由碳酸氢钠组成。然而，这种小苏打的替代品的不同之处在于它也含有两种酸。

根据北卡罗来纳州立大学，碳酸钙和焦磷酸钠或硫酸铝钠构成了发酵粉的剩余部分。它们共同作用，推迟一个重要化学反应的发生，直到面团烤熟。碳酸氢钠是一种碱，当它与酸(如酸奶)接触时，就会发生化学反应，产生二氧化碳。

二氧化碳的释放会使面团或面糊膨胀，从而使烘烤出来的松饼和蛋糕蓬松而蓬松。北卡罗莱纳州立大学解释说，仅仅使用小苏打会导致化学反应发生在搅拌碗中，而不是在烤箱中。这就是为什么在大多数烘焙食谱中，泡打粉通常是小苏打更好的替代品。

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根据K-State研究和推广在美国，泡打粉通常是双作用剂。第一步是将发酵粉加入湿面糊中并释放出二氧化碳。

当面糊进入烤箱时——理想温度超过170华氏度——发酵粉中的第二种酸与剩余的碳酸氢钠发生反应，进一步释放二氧化碳。这可以从烤箱中升起的蛋糕或松饼中看到，K-State研究和扩展解释说。

即使你在你的食谱中使用发酵粉，你的面团也不一定总是在烤箱中发酵。根据密歇根州立大学扩展分校，当发酵剂过了保质期时，就会发生这种情况。水分也会影响发酵粉，削弱其作为发酵剂在烘焙配方中的作用。

做饼干不需要小苏打，做香蕉面包不需要泡打粉。需要注意的是，你的面糊或面团在烤箱中烘烤时不会发酵，而且这样一来，食物就会变得稠密而不通风。

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如果你的主食已经用完了，或者你手头的主食已经过时了，你可以用一些发酵粉替代品:

1. 面包师用酵母代替小苏打:如果你用酵母代替小苏打，那么你可以在没有发酵粉的情况下烘焙香蕉面包。当面包酵母与糖接触当面团进入面糊时，会发生化学反应，释放出二氧化碳，使面团膨胀。
2. 可替代发酵粉的自发粉:由混合泡打粉，面粉和盐在美国，自发面可以作为面粉和泡打粉的替代品，用于特定的烘焙食谱，如饼干。这样做的饼干质地轻盈，内部蓬松。
   
3. 酒石奶油作为发酵粉的替代品:K-State研究与推广公司解释说，酒石奶油经常被用作发酵剂，可以在烘焙配方中代替小苏打。当与aquafaba(用水煮豆子时产生的液体)一起使用时，可以制成植物性蛋白在美国，塔塔霜帮助aquafaba慕斯保持僵硬的山峰。

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