如何用砂锅煮牛肉颊肉

牛排和排骨几乎在任何地方都很容易找到，但一些不太常见的切割可能是一个挑战。除非你认识一个农民或切肉工，否则你几乎总是必须特别订购牛腮肉。除了鸡心，它们是最硬最瘦的一块牛肉，但对于有经验的厨师来说，它们非常值得一试。当你用砂锅慢炖的时候，它们很嫩，有一种无可挑剔的浓郁的牛肉味道。

当你选择肉类时，了解肉类的来源很重要。很少使用的部位，比如腰部，会很嫩，而频繁使用的腿部和肩部肌肉则会很硬。因为牛几乎不停地咀嚼，它们的脸颊是身体上最常用的肌肉之一，相应地，它们自己也很有嚼劲。每脸颊的大小从10盎司到大约1磅不等，取决于取肉的动物的大小。通常，它有一些需要去除的硬软骨或表面脂肪条纹。根据你的慢炖锅的大小，你可以把它们整块吃掉，也可以把脸颊切成两半。

慢炖在分解和软化肌肉纤维方面非常有效，但炖锅的低温和潮湿的烹饪环境使其不可能在肉上产生明显的褐变。并不是说一定要把肉烤成棕色，但烤焦会破坏牛肉的蛋白质，从而给你的牛肉脸颊带来美味。同样的过程——称为美拉德反应——让烤牛排尝起来如此美味。你可以用热煎锅或荷兰烤炉把牛肉烤焦，让它们的每一面都变成褐色，然后再把它们放入慢炖锅。棕色的果汁也有很多味道，可以溶解在酒或水，并加入锅。

大多数脸颊肉、心形肉和其他难切肉的食谱都要求用炖肉。这意味着将它们放入肉汤、酱汁或肉汤和酒的混合物中，以及洋葱、大蒜、芹菜、胡萝卜和月桂叶等芳香食材中煨。将香料放在牛肉的下面和周围，然后倒入足够的液体，至少一半覆盖住牛肉。用高火炖三到四个小时，或者用低火炖六到八个小时，然后测试一下它们是否嫩。如果没有，重新盖上盖子，再煮一个小时，然后再测试。

你可以在你的烤箱里炖牛肉——在烤盘或者荷兰烤箱里——但是一个慢炖锅可以让你选择不添加液体来煮它们。锅盖能将煮熟的肉产生的水蒸气和肉汁锁在锅里，保持空气湿润，防止两颊在烹饪时干燥。少量的浓缩液体会聚集在你的炊具底部，一旦脂肪被撇去，就会成为酱汁浓郁的基础。用干香料擦在脸颊上调味，并在开始测试是否熟之前延长30到45分钟的烹饪时间。