如何熏制无鳔石首鱼

鲭鱼，也被称为无鳔石首鱼，生活在世界各地的海岸线上，包括北美、西澳大利亚和巴西。这种多脂美味的鱼重量可达90磅，脂肪含量在6%到23%之间。这种高脂肪比例增加了熏制无鳔石鱼的味道，这就是为什么特别大的鲭鱼有时被称为“吸烟者”。

因为无鳔石首鱼的水浓度很高，在50%到74%之间，及时清除内脏和腌制是必要的，以减少细菌的生长。为了获得最大的风味，并降低食物中毒的风险，你必须在熏制肉类之前尽可能多喝水。将无鳔石首鱼内脏浸泡在3%的盐水溶液中两到三个小时，可以减少水中细菌的数量。通过去除水，腌制过程也增加了每盎司无鳔石英鱼肉的蛋白质密度。

你的无鳔石狮会吸收你抽烟时所用木材的味道。但味道并不是吸烟胜过木材的唯一好处。在冰箱发明之前，吸烟是保存肉类的唯一方法。豆科植物、山核桃树和枫树等硬木内部的化学元素实际上阻止了霉菌、水分和细菌的生长。通过吸烟过程吸收这些化合物可以保护你的无鳔石狮在吸烟过程后不会腐烂。

热烟是防止食物中毒的最佳方法，因为它在华氏140度的温度下熏鱼。最好的方式安排您的无鳔石首鱼内的烟取决于大小和类型的烟。无论你是把鱼挂起来还是平放在架子上，都要确保鱼块不要互相碰触，也不要碰触到烤炉的两侧。鱼和另一个表面的接触会阻止烟接触到肉的那部分，形成一个只有部分烟熏的无鳔石狮板。

打开烟管，封住排烟口。保持通风口关闭的整个时间允许烟积累，并从多个角度访问生鱼肉。通过排气口释放任何烟雾会削弱烟雾的味道和杀菌能力。每隔半小时检查一下热烟炉里的燃料盘。室内温度必须始终保持华氏140度，这可以通过更换木材燃料或敲打煤炭来保证。三到四个小时后取出鱼。